巴江水的毛肚火鍋,它源自于清末時重慶船工的“開船肉”——雞八塊。所謂“開船肉”，即將祭龍王爺保平安時所殺雄雞公煮熟后宰成八大塊，然后蘸有辣椒、花椒等的油碟，分別給船上不同部位的號子工、劃槳手、舵手及駕長吃的雞肉。

（巴(ba)江水毛肚(du)火鍋第三代傳承(cheng)人王秀才）

　　民國初，隨著重慶城(cheng)人口的(de)(de)增(zeng)加(jia)和(he)商貿活動的(de)(de)頻繁，餐飲業開始逐(zhu)漸發展。聰明(ming)的(de)(de)潘和(he)清在嘉陵江(jiang)邊將船工的此種(zhong)吃(chi)法(fa)(fa)與北方火(huo)鍋涮煮方法(fa)(fa)嫁接，用洋鐵(tie)制(zhi)的一個(ge)鍋，下(xia)面生小(xiao)爐灶(zao)，吃(chi)的人(ren)每一個(ge)人(ren)占一格，加(jia)調料(liao)，燙牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜、牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)肝、毛肚(du)、牛(niu)(niu)油渣等。

（巴江水(shui)毛(mao)肚火鍋第四代(dai)傳承人王偉現場加(jia)工巴江水(shui)毛(mao)肚）

　　價格大約為一(yi)個銅板八片牛(niu)肉，所以稱“水八塊(kuai)”。潘和清(qing)一(yi)面切(qie)肉，一(yi)面計算(suan)顧(gu)(gu)主吃菜(cai)的(de)(de)(de)(de)數目(mu)，吃完付錢時，只(zhi)要一(yi)看記賬(zhang)的(de)(de)(de)(de)制錢是多少便可一(yi)目(mu)了然，所以吃“水八塊(kuai)”又稱“打(da)錢”。當然它(ta)的(de)(de)(de)(de)主要顧(gu)(gu)主是苦力、船工、小商人(ren)和在較場壩混的(de)(de)(de)(de)江湖客都只(zhi)知曉“水八塊(kuai)”又稱“巴江打(da)錢”。

（現場采訪(fang)巴(ba)江水毛肚(du)火(huo)鍋第五(wu)代傳承(cheng)人晁群英）

一(yi)時(shi)引來眾多食(shi)客(ke)。由于它來自水上，故稱“水八(ba)塊”。這就是毛肚火鍋的(de)雛形。

在重(zhong)慶(qing)1949年(nian)2月24日出版(ban)的(de)《南京晚報》所載(zai)《巴(ba)江(jiang)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)源流》一文中有考證：所謂“水八塊”，即是(shi)（李劼人(ren)(ren)《漫(man)談(tan)中國(guo)人(ren)(ren)之衣食住行》見《風士(shi)什志(zhi)》1948年(nian)11月第(di)二卷第(di)四期）店名(ming)“巴(ba)江(jiang)打錢”它說明(ming)重(zhong)慶(qing)(巴(ba)江(jiang))毛肚(du)火(huo)鍋(guo)從(cong)進(jin)店起，就(jiu)與寫下(xia)了著名(ming)“火(huo)鍋(guo)”詩句“至于民間廣(guang)泛流傳的(de)清(qing)朝廷八府巡(xun)按到(dao)重(zhong)慶(qing)吃巴(ba)江(jiang)水的(de)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)“巴(ba)江(jiang)打錢”后“藥”到(dao)病除，將其命名(ming)為巴(ba)江(jiang)水毛肚(du)火(huo)鍋(guo)的(de)故事，更(geng)使毛肚(du)火(huo)鍋(guo)的(de)起源多(duo)了神(shen)秘的(de)色。

（現場(chang)采訪巴江水毛肚火鍋第五代傳承人董國明）

巴江水的毛肚火(huo)鍋是屬于川(chuan)菜菜式之一，其原于民間后逐步進入餐廳出售(shou)，因它具有；麻、辣、燙、鮮(xian)、便(bian)、樂、養等顯著(zhu)特點而風風靡重慶，乃(nai)至全川(chuan)，全國，其影響(xiang)力已高于川(chuan)菜中的任何菜品。

（現場(chang)采訪(fang)巴江水毛(mao)肚火鍋第四代傳承人王偉(wei)）

                                                  （巴江水毛(mao)肚(du)火鍋第(di)三代傳承人(ren)王秀才現(xian)場指(zhi)導）

民(min)間廣泛流傳(chuan)的清朝廷八府巡按到重慶吃“巴(ba)江打(da)錢”“巴(ba)江水的毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)”后“藥”到病除，將其命名為毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)的故(gu)事，更(geng)使(shi)毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)的起源(yuan)多了神秘的色彩(cai)。