1.火鍋彰顯擴張優勢

   當一批高(gao)端餐(can)飲(yin)受到政策影響，尋找出路(lu)時(shi)，卻極大(da)刺激了大(da)眾(zhong)餐(can)飲(yin)市場的(de)繁榮，火鍋(guo)這(zhe)(zhe)種毛利(li)高(gao)、可復制性強(qiang)的(de)業態(tai)，在寒冬(dong)中(zhong)顯示出擴(kuo)張優勢(shi)。無論通過加盟連鎖(suo)，還是(shi)自己直營的(de)方式，不少品牌以(yi)高(gao)速擴(kuo)張的(de)態(tai)勢(shi)持續壯大(da)。介于(yu)休閑餐(can)與快餐(can)這(zhe)(zhe)兩(liang)個龐大(da)消費(fei)群之中(zhong)，火鍋(guo)的(de)優勢(shi)再度顯現出來，不止保持了高(gao)毛利(li)和良好(hao)的(de)營業額，甚(shen)至于(yu)誕(dan)生(sheng)了呷哺呷哺這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)上市企業。

  當下中國火鍋的十大現象 
 
    2.燉涮鍋打造第四派
   中國餐飲業態中，火鍋因用人少、復制易接地氣而廣為流行。傳統火鍋有三大流派：粵派粥水打邊爐，渝派紅湯涮食雜，京派清水涮羊肉。近年來，一種新的火鍋形式悄然興起，如冷鍋魚、羊蝎子等。這類火鍋的一個突出特點是，主材事先在廚房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加湯涮料。從烹飪技法的角度看多是先燉后涮，因此，東方美食董事長劉廣偉將此類火鍋命名為“燉涮鍋”。
燉涮鍋既是一種業態的名稱，也是一類產品的名稱，“燉涮派”可以作為火鍋的第四種流派，即粵派、渝派、京派、燉涮派。劉廣偉希望這個命名，可以方便食客的表達，可以方便餐飲人的交流，可以推動這一業態的企業發展。按照主材的不同，燉涮鍋可以分為多個品類，有牛肉類、羊骨類、豬肉類、魚類、禽類、豆腐類等。
    3.火鍋外賣如火如荼
   火鍋競爭激烈嗎？非常激烈！面對競爭如何突圍？以海底撈為首的一批火鍋企業選擇開拓外賣市場，把生意做到餐廳之外去。首先，采購和中央廚房能夠保證出品的快速和統一，其次火鍋食材和出品標準化程度高，適合做外賣配送。海底撈那些眾多粉絲，未能進店消費的顧客，都是外賣的主要對象，既解決他們的消費難題，同時加大收入來源。
   4.火鍋企業抱團取暖
   餐飲業整體面臨三高一低的慘烈環境，火鍋業態同樣如此，面對競爭和紅海，不少企業選擇結盟戰略，抱團取暖抵抗危機。如重慶地區13家火鍋企業統一采購、統一養殖、統一配送、統一培訓，兩年來得益于結盟優勢，每家企業在重慶都有不可動搖的地位。這樣做的優勢有四點，采購成本降低、節省人力成本、避免價格戰、節省租金。
  當下中國火鍋的十大現象 
 
  5.火鍋進入細分時代
   無論是出于迎合消費者還是突出差異化，越來越多的個性火鍋如雨后春筍冒出。首先，從鍋底口味來說各種新鮮鍋底爭相出現，鮮瓜火鍋、豆漿火鍋、乳酪火鍋不一而足。再從火鍋類型來說，外來和尚好念經又顯出了優勢，泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等。從火鍋食材角度來說更加細分化，如魚火鍋、雞肉火鍋等，逐漸形成新辣道、田園雞這樣專注細分食材的大型連鎖企業。如果按照地域和風味流派來劃分，傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋，廣東的粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。
   6.七成小店不掙錢
   看似一片繁榮的火鍋行業，優勢顯而易見：高毛利、易復制、標準化程度高，但是，以為隨便開個火鍋店就能賺錢嗎？錯！70%小店是不賺錢的，包括單店和小型連鎖火鍋品牌。如若不能通過連鎖采購、標準化降低成本，四高一低的餐飲行業中火鍋小店也是沒有生存空間的。并且，從食品安全以及品牌角度考量，沒有衛生健康作保障如何吸引顧客，又沒有品牌知名度、沒有利潤空間，談何與大企業競爭、談何賺錢呢？以鄭州為例，從2013年底到今天，鄭州火鍋店數量從1700家飆升至4000家，當地市場根本無法養活這么多店。

   7.自選火鍋漸流行
   面對四高一低，即使擁有高毛利優勢的火鍋業態也在尋求變革，然而食材成本和租金成本都無法降低，從哪里入手？行業高手告訴你降低人力成本！2014年出現一些主打自助概念的火鍋品牌，如杭州外婆家旗下的鍋小二、成都四季鍋，都是自選式火鍋。鍋小二是自選超市概念，顧客選購食材后根據每個食材的條碼到“超市收銀臺”結賬，而四季鍋則是給不同價位的食材區分盛器顏色，結賬時計算數量即可。兩種自助火鍋探索都能夠適當降低人力成本，鍋小二還能夠給顧客帶來全新的消費體驗，不失為火鍋新模式的有益探索。
   當下中國火鍋的十大現象 
   
  8.標準化才能走更遠
   近期將出臺火鍋行業標準，讓消費者可以按圖索驥，認準標識放心就餐。這個標準主要包含三方面內容。首先，標準將加強企業誠信自律和行業信用體系建設。建立會員企業信用檔案,開展火鍋單位信用等級評價工作。加強信用信息共享和應用。同時，也將逐步健全行業自律公約、制定行業職業道德準則。其次，標準將構建食品安全“社會共治”的模式，倡導火鍋企業推廣“明廚亮灶”，滿足消費者的知情權。再次，將開展“中國餐飲業食品安全與營養管理體系”認證評估,鼓勵企業按照原料采購、產品加工、現場管理、餐廳服務、營養配餐、誠信經營等全過程的綜合指標進行自查，確保食品安全過程監管可持續。
   9.名企首選全產業鏈
   火鍋業上下游產業聯系緊密，很多知名的火鍋連鎖企業都建立了自己的原料基地，如小肥羊火鍋連鎖建立了養殖基地，陶然居建立了辣椒生產基地，能夠帶動相關產業的發展。自產自銷的模式不僅降低成本，同時在食品安全上也更加可控，多余產能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的嘗試。

   10.加盟連鎖仍是主流
   火鍋業態優勢明顯：標準化程度高、人力成本低、容易快速復制，因此在整個火鍋行業中，從品牌快速發展和占領市場角度來看，大部分企業選擇開放加盟，目前，特許經營仍然在火鍋業占絕對主導地位。加盟店比例高，全國開店幾百家也并非難事。特許經營是火鍋連鎖企業擴大規模、獲取規模經濟效益的重要方式。