本文根據2014中國火鍋產業發展大會官方公布的報告整理而成。2014年餐飲行業發展態勢與特征可總結為三個關鍵詞：企穩回升、回歸理性、盈利能力持續走低。而火鍋行業卻是近幾年中國餐飲發展最快的業態之一，在中國餐飲行業進入新世紀以來最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨秀。

   一、2014年火鍋行業發展概況

  （一）餐飲市場唯一呈正增長的業態

   火鍋餐飲以其“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，加之取材多樣、豐儉由人的特點，可適應各類消費者的不同需求，有廣泛的消費群體。正因為火鍋業態的這種消費特征，使得其在餐飲業遭遇寒冬下得以一枝獨秀。

   根據中國烹飪協會發布的百強統計數據來看，2013年餐飲百強中，火鍋業態是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業態，具有較強的盈利能力。

  （二）火鍋業態發展強勁

   火鍋業態生產加工環節少、底料和調料的統一配置，能夠保證產品的穩定性和一致性，相對其他的中餐形式更易于標準化，正是得益于火鍋業態的標準化程度較高、易于復制的特點，使得火鍋企業發展強勁。

   近幾年的中國餐飲百強企業數據顯示，在年度餐飲百強名單中，火鍋企業保持其一貫的持續增長態勢，即便受市場環境和政策環境影響，2013年中國餐飲行業進入新世紀以來最為凄冷的寒冬，火鍋業態仍逆勢增長。中國餐飲2013年度百強企業數據顯示，2013年餐飲百強中火鍋業態占據近1/3的席位，與2012年相比，火鍋發展依然強勁，營業收入同比增長11.2%，占百強總營收的比重上升1.2個百分點，達到25.4%，是所有業態中上升幅度最大的。

  （三）火鍋業態發展呈現的特點

   在當前消費低迷的情況下，受市場環境和政策環境影響，快餐正餐發展速度減緩，而火鍋發展強勁。火鍋、燒烤等，成為深受消費者歡迎的特色飲食之一。火鍋業態發展目前呈現以下幾個特點：

   1、加盟經營是火鍋業態的首選方式

   火鍋業態標準化程度較高、易于復制的特點，使得加盟經營方式依然是火鍋企業對外擴張的首選，直營加盟比為2:5，遠高于其他業態。

   2、經營擴張步伐放緩

   中國餐飲2013年度百強企業數據顯示，在嚴峻的市場形勢下，餐飲百強企業擴張步伐有所放緩，有7家百強企業收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業關閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業居多。

   3、海外市場逐漸開拓，門店數量遞增

   在國內餐飲市場發展放緩的情況下，部分火鍋企業紛紛走出國門，探索開拓海外市場。并且，在原有海外布局基礎上，海底撈、內蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業的海外門店數還有所增加。 2013年海底撈在美國洛杉磯富人區阿凱迪亞市開設的歐美第一家分店開始營業。

   4、自助火鍋大行其道

   自助式火鍋充分利用生產加工環節少、底料和調料的統一配置的特點，打破了傳統菜單點菜式火鍋一統江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數量，有效地解決了餐飲企業用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

   5、新生力量異軍突起

   外婆家旗下的鍋小二，開創了以引領“AA”制消費為特征的自助火鍋模式。

   吉林緣生泰，以生態、環保、健康、便捷為核心理念，在全國火鍋企業中第一個采用物聯網技術，導入智能化智盤結算；第一個全方位傳播福文化；第一個全程采用礦泉水用水。僅用七個月時間便在吉林地區開設直營連鎖店48家，店店火爆，顧客盈門。

   廣西桂景大酒店首創、火鍋專利的四季養生火鍋“三寶六神鍋”，三寶六神鍋以養生為核心，創新地推出“一爐三鍋”的吃法：紅番鍋·三青鍋·瑪卡螺旋藻鍋。

   2013年6月，一家名為“80后主題餐廳”的火鍋店在天津開業，與一般的火鍋店不同的是，他們都是通過自發報名認購的股權，股權認購的最低限為1980元。

   眾籌模式的特點是，首先需要召集到一定數量的意向消費者作為“小股東”，那么他們既是股東，又是消費者，并參與利益分紅，同時自發自動地促進自己身邊人群的消費，而這些消費者一定是企業最忠實的客戶。這種模式的口碑效應很快，以前需要幾年的辛勤發展才能達到的口碑效應現在只需幾月就能做到。然而，眾籌下如何規范運作，不僅是對經營團隊的經營能力的考驗，還關乎參與眾籌的人員的投資心態，能否達成“眾”與“籌”的價值平衡將成為眾籌模式成功的關健，仍有待進一步檢驗。

  （四）火鍋業態發展中的隱憂

   火鍋業態標準化程度高、易復制的先天優勢，在助力火鍋企業快速的發展的同時，由于其門檻低，也導致了發展的盲目性與同質化的慘烈競爭。而食品安全問題更是讓餐飲業成為“高風險”，一不小心就會“攤上大事”。火鍋業態在重重光環背后卻有著不小的隱憂。

   1、“一窩蜂”盲目發展的隱憂

   許多企業太習慣于跟風，凡事都是一窩蜂，幾年前高端餐飲火爆，便“一窩蜂”上，終導致今天的泡沫！如今相同的局面即將或已經出現在火鍋領域。又“一窩蜂”涌向既好做又有廣泛消費者基礎的“火鍋”，一時間，火鍋成了高端餐飲轉型以及創業者的重要選項，殊不知，百強企業中，發展強勁唯一呈正增長的業態的是火鍋，但撤出部分城市關店的火鍋企業也居多，一定程度上反映出發展的盲目性己導致市場競爭的無序化。

   2、同質化的隱憂

   火鍋業態相較于百菜百味的酒樓餐飲而言，本就是極易同質化的業態，如何創新商業模式、塑造品牌，提升核心竟爭力成為關健。

   海底撈以服務創造價值，到海底撈吃的己不是“火鍋”，而是令人稱道的貼心與關懷備至的體驗。

   3、食品安全的隱憂

   食品安全問題對于連鎖化餐飲企業來說，可謂‘牽一發而動全身’，更是企業生存與發展的根本。上海福喜過期肉事件，串起了麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克甚至宜家等眾多洋品牌，成為近年來洋餐飲遭遇的最大危機。火鍋業態的產品特點，無論是底湯還是涮食用的原材料，都較易各種食品安全問題，常常讓火鍋企業中招。2013年的“假羊肉”風波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店牽涉其中。

   食品安全同時也是連鎖化管理的一個難點，其涉及的內容包括餐廳管理的整個鏈條，從工作人員的規范化管理和培訓，到食材的采購和加工，以及后廚環境衛生和設備的配備、清潔，餐廳經營的每一個環節都會影響到出品的食品安全。需要引起企業的高度重視。

   4、經營能力的隱憂

   加盟經營是火鍋業態的首選方式，直營加盟比為2:5，遠高于其他業態。其得益于火鍋業態的標準化程度高、易復制的特點，但加盟店的經營好壞，固然與連鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等緊密相關，然而，在充滿競爭的市場，加盟商的經營能力往往成為致勝的關健，而連鎖總部對加盟商市場策略、營銷組織的支持卻普遍不足。

   目前中國餐飲市場上超半數企業在投資餐飲時都沒有進行過科學系統的前期市場調研，大都以感性認知為投資決策，以致開業后的營銷推廣規劃更是一團亂麻，在推廣時段、推廣形式、推廣內容沒有清晰的認識和準備。我們看得見的宣傳媒體上出現的中國餐飲廣告不外乎三種：一是菜品所謂美味；二是環境所謂好；三是打折優惠。表現出對市場定位的缺失以及目標顧客選擇的茫然。

   二、火鍋行業的發展趨勢

   火鍋行業的健康發展，與全行業一樣，需要破解三大層面的問題：一是贏利模式的創新；二是突破利潤的瓶徑；三是食品安全的策略。

  （一）贏利模式的創新成為贏得競爭的關健

   一個好的贏利模式就是需要以目標市場的顧客價值創造為依據構筑從環境到產品以及服務體系，并不斷地升級與強化，從而形成可持續性發展的核心競爭力。

   1、市場細分

   中國的市場特征己經從商品經濟轉向了產品經濟，產品經濟意味著小眾化消費階段。步入中產階層的消費者不再滿足于大路貨，他們開始追求有個性、有特色、有品位的產品。到了這個階段，企業要從服務大眾轉向服務小眾，也就是說過去是“為人民服務”，而將來是“為部分人服務”。到了小眾化消費階段，企業與企業之間的競爭就是看誰能夠把握小眾化市場的獨特需求，并根據這種獨特的需求來制定企業戰略，并開發出相應的產品和服務。

   2、小企業時代來臨

   隨著小眾化市場的出現，中小企業時代就正式開啟了。在溫飽型和小康型消費者為主的大眾化消費階段，明星企業是大企業，人們很自然地將“大”跟“強”畫上等號。而在小眾化時代，成功的企業往往是一些中等規模的企業。因為既然是個小眾化市場，它的需求量肯定是有限的，規模經濟效益在小眾化市場上會被削弱，而滿足不同小眾化市場的需求，更多的是靠差異化的產品，這就給中等規模的企業創造了機會。只要看看如今市場上“小食代”餐飲業態的盛行就不難理解了。

   3、顧客為王的思維

   對于企業來說，規模已經不是最主要的概念，最主要的概念在于穩定持續盈利，而這則取決于企業是否有能力與顧客走在一起，這是今天商業的邏輯。在5年前，10年前，企業追求規模、追求增長速度還是一個明智的選擇，畢竟在那個規模的時代，沒有規模企業就無法獲得有利的競爭環境；在一個速度的時代，沒有增長速度肯定不行。所以才有“快魚吃慢魚，大魚吃小魚”的觀念。但是，隨著技術創新、顧客能力的提升、商業模式的改變、市場與產業的發展、企業競爭的關鍵已經不再是大和小的關系，也不再是快與慢的關系，而是創新、創造與變革的關系。

   今天，企業需要真正關心的問題是：企業的利潤增長是否穩健？企業與哪些顧客在一起？

  （二）突破利潤的瓶徑

   在行業“四高一低”現象不斷惡化的營商環境下，如何突破利潤的瓶頸成為火鍋企業乃至全行業不得不面對的挑戰。那么，在餐飲行業的困境與潮流之下，行業應如何因應？其未來的發展趨勢又是怎樣？

   1、標準化

   標準化體現著嚴格的組織紀律性，它是克服管理隨意性、無序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然過程。標準化、規范化發展成為主要發展潮流，《火鍋店分等定級規定》的實施將助力企業經營管理行為的規范。未來的餐飲業沒有穩定一貫的待客品質就沒有常常光臨的老顧客。盡快讓自己餐廳管理步入標準化，是業者不能忽視的課題。

   2、專賣化

   餐廳販賣的餐飲種類應該愈多愈好還是簡單為宜？過去一直沒有定論。現在隨著人事費用不斷上漲和業者逐漸建立了正確的成本觀念，“賣的東西愈精愈少愈有利潤”，慢慢成為一種共識。

   目前中、西餐廳所賣的餐飲種類均力求簡化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購、庫存單純化，減少呆人和呆料的損耗。為了提供消費者較多的選擇，餐廳會運用套餐、特餐、簡餐做變化，這些都是合乎時代潮流的做法。未來餐廳販賣餐飲的種類將進一步簡化，而且須突顯所謂的專賣化。如此藉著訴求明確，口味突出，才能在市場上別樹一格，找到有利的生存空間。

   3、精細化

   餐飲企業要實現高速良性發展，增強贏利能力的重要著力點。就必須實行精細化管理。實行精細化管理的前提是：量化的標準、工作的程序、可執行的管理工具。精細化管理要求我們的管理人員關注每一個細節，只要建立流程導向的管理思維，運用流程管理的方法就能夠管理好每一個細節。

   “吧臺式火鍋”呷哺呷哺，將“火鍋快餐化”，推出了不同種類的套餐，并強化運營流程的標準化。在翻臺率大幅“提速”的同時，讓火鍋成功加入了快餐的行列。而且，顛覆傳統火鍋的吧臺式布局讓店鋪單位面積內的顧客容量增加了30%以上，并且一名服務員最多能同時為20位顧客服務，大大降低了人力成本。

   4、智能化

   通過餐飲O2O、手機App客戶端、美食速遞網、微信等現代信息化手段，實現在線點餐、預訂桌位、在線支付等，成為餐飲消費的新形勢。據中國烹飪協會相關統計，目前國內已有27%的餐飲企業推出了App服務。現代信息化手段可精準統計用餐時間、備菜量，既提高了翻臺率，又節約了原材料。

   電子商務營銷模式的創新將給傳統餐飲業向現代服務業的轉變帶來巨大推動力。

   5、專業化

   許多較先進的行業，目前投資者與經營者均已分開。投資者只負責出資，經營責任由聘請來的專業人才擔負。這樣做的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資的浪費。

   我們看一些大飯店和高級餐廳，實際掌握經營大權的總經理均非股東，而是外聘來的專業人才。他們經驗豐富而且懂得經營管理，往往能幫助飯店、餐廳快速成功。中、小型規模的餐廳仍然需要有專業人才來負責經營，投資者擔任監督角色即可。由于缺少餐飲經營高級人才的培養，職業經理人群體也良莠不齊，所以目前可用的人才不多。但未來的潮流，仍然是趨向由專業的經理人擔任餐廳的經營者。

   （三）食品安全仍是重中之重

   民以食為天，食以安為先。無疑，在激烈的市場競爭中，餐飲企業在注重規模化發展的同時，更要加強企業規范化的管理。特別是與消費者健康息息相關的食品安全，因為其不僅是餐飲企業生存的立身之本，也將成為行業可持續發展的基石。食品安全問題對于餐飲企業來說，可謂“牽一發而動全身”，更是企業生存與發展的根本。

   1、消費安全將有章可循

   中國烹飪協會火鍋專委會主任湯慶順介紹，首部《火鍋店安全管理規范》已著手啟動制定，未來火鍋消費安全將有章可循。據介紹，新標準將從食品、消防、經營和操作安全等角度，對火鍋食材以及火鍋門店設施安全、后廚管理、組織機構設置等進行全面嚴格管控。在服務方面，對員工行為標準和突發事件處理辦法等做明確說明。

   2、中央廚房模式 保食品安全促餐企發展

   集中采購、集中生產、集中配送，通過中央廚房的方式管控整個生產過程，是現代連鎖餐飲企業穩健、安全發展的必由之路，這已經成為業內人士的共識。

   透過中央生產，可以有效控制質量、食品安全性及提高效率；同時可保持餐廳出品的一致性及穩定性。大力發展連鎖餐飲企業的中央廚房發展模式，將有效提高餐飲企業的資源綜合利用水平和環境保護水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。

   3、全產業鏈發展引領行業新格局

   針對各種食品安全問題，企業承擔者最重要的責任，小尾羊憑借著全產業鏈模式從“牧場”到“餐桌”的精耕細作，給食品安全找到了一席穩妥之地。以羊肉行業為例，羊肉經過養殖、加工、銷售才會送上餐桌，這就要求企業從源頭到終端都要有嚴格的安全標準。從2006年起，小尾羊就建立起“小尾羊肉羊養殖基地”，推廣“公司+政府+基地+農戶”的模式，通過給農戶提供杜泊羊、蘇尼特羔羊等優質羊種，普及科學、合理的飼養生產方式，從而有效地保證了肉羊的品質。未來從源頭到終端的全產業鏈模式將是整個食品行業的趨勢。